ruki

Обустройство бала в Петербурге 1852 года

Gabriel
  • oberega

Фазаний пир.

В 1453 году пал Константинополь. Осерчали на турок-осман честные христианские рыцари за такое злодеяние. И был среди них рыцарь без страха и упрека Филипп Добрый. Стал он призывать братьев по оружию и вере, забыв праздность и веселье, отправиться в новый Крестовый поход. Но доброе дело надобно и начинать хорошо. А потому в городе Лилль был организован фазаний пир. Заслушав стенания Церкви, восседавшей на слоне, принялись рыцари давать всевозможные обеты пред светлы ликом фазана и ласковыми взглядами прекрасных дам. До исполнения обетов дело не дошло, т.к. в поход никто не отправился, но история сохранила для нас описание празднества. Полюбопытствуем, какими кушаньями ублажали дорогих гостей:

"Сцену «Обета» нередко пересказывали со слов Оливье де ла Марша, описывая большой зал, где зрители могли полюбоваться выставленными на обширных столах удивительнейшими блюдами: церковью с крестом, витражом и звонившими колоколами; судном с товарами и матросами; фонтаном из свинца и стекла, из которого вода изливалась на луг, огороженный драгоценными камнями; исполинским паштетом, в середине которого помещались двадцать восемь живых музыкантов, играющих на различных инструментах, рядом с «лузиньянским» замком, из башен дорого лилась апельсиновая вода, стекая во рвы; наконец, чудесный лес «как будто бы индийский, и в этом лесу множество причудливых зверей, которые двигались сами по себе, как если бы они были живые…"

Марселен Дефурно - Повседневная жизнь в эпоху Жанны д'Арк

ruki
  • oberega

God save the queen!

60 лет назад, 6 февраля 1952 года, Ее королевское высочество принцесса Элизабет Александра Мэри Виндзор герцогиня Эдинбургская стала Королевой Великобритании. Коронация состоялась 2 июня 1953 года. Казалось бы, при чем тут наша таверна? Но мы решили заранее подготовиться к дню коронации и включить в меню специальное блюдо Coronation chicken.
Gabriel
  • oberega

Французский вкус. Этикет застолья.

"Обычно королевский стол накрывали в передней комнате перед буфетом с роскошной посудой, которой не пользовались. Приборы приносили прислуживавшие за столом дворяне: хлебодар, виночерпий и стольник, резавший мясо; должностные лица, принимавшие бокал у короля. С хлеба снимали салфетку и резали мясо. Королю подавали салфетку; кардинал или другой прелат благословляли стол. Миска с водой для омовения рук подавалась сначала государю, потом приглашенным. Три перемены блюд вносили дворецкий, хлебодар, камерпажи, мундкох и хранитель серебряной посуды; впереди шел при-дверник.
Ели почти так же, как в Средние века. Перед каждым гостем лежала доска для резки мяса, круглая или квадратная пластина из металла, дерева или очень плотного ситного хлеба, на которую клали мясо. Бокал для вина ставили справа, нож клали слева. Долгое время у каждого не было своей вилки: лишь стольник, обязанностью которого было резать мясо, пользовался маленькой вилочкой для накалывания кусков. Потом гости брали тремя пальцами подаваемый им кусок, на своей доске разрезали его на маленькие кусочки и подносили их ко рту правой рукой. Единственная ложка находилась в центре стола: ею брали кусок торта или пирога. Соусы и супы подавались отдельно, в глубоких тарелках или мисках: в них макали хлеб и таким образом съедали содержимое. Лишь при Генрихе II у каждого появилась своя вилка, похожая на ту, которой, как рассказывали путешественники, с начала века пользовались в Венеции.
Поскольку ели руками, требовалось много салфеток, иногда во время простых обедов вытирались скатертью. В конце трапезы королю подавали миску с водой и читали послеобеденную молитву. Все сидели за королевским столом в головных уборах и снимали их лишь в том случае, когда к ним обращался государь.
Во время пира прислуживающие за столом наполняли бокалы тем, кто просил об этом. Было принято обмениваться тостами и здравицами и даже предлагать другому свой бокал. Однако следовало вытирать рот, прежде чем пить из предложенного бокала.
При каждой перемене блюд заменяли тарелку, миску и доску для резки мяса и одновременно подавали новую салфетку".

И. Клулас Повседневная жизнь в замках Луары в эпоху Возрождения

15th century French banqueting
Gabriel
  • oberega

Французский вкус. Пир.

Обычное меню пира приводится в «Зерцале юности» Матюрена Кордье. Там рассказывается об обеде, начавшемся в десять часов и закончившемся после полудня. Сначала подали «маленькие, нежные, подслащенные медом гренки с гиппокрасом», потом «соленый окорок, копченую свиную колбасу, сосиски и копченые соленые говяжьи языки, чтобы разыгрался аппетит и жажда». Эти блюда сопровождали салат-латук, фрикассе из птиц и рубленая телятина с желтком.
Вторую смену блюд представляли паштет, вареная курятина с латуком, говядина, баранина, телятина, свежая свинина, а также суп с яйцами, приправленный шафраном и соусом из незрелого вина, и овощной суп. В третью перемену подали жареное мясо: цыплят, голубей, жирных гусей, каплунов, свиней, кроликов, баранью лопатку; два паштета из мяса крупной дичи; две куропатки, жаренные вместе с кроликом; тушеные зеленые бобы и горох, сваренный в стручках, и, наконец, огромные форель и щуку, разделенные на четыре филе. На других блюдах были поданы фритюр и раки. К кушаньям предложили соус из уксуса, масла, соли и каперсов, лимоны, апельсины, оливки, розовый уксус и щавелевый сок.
Напоследок, так сказать на «выход», подавали жирный творог и сыры; сладкие пироги, караваи, подслащенный рис, сваренный на молоке, персики, фиги, вишневый изюм, финики. В соответствующее время года к этому добавлялись дыни, которые тогда очень любили. Подавали также разное варенье и то, что тогда называлось «драже», то есть засахаренные анис, укроп и кориандр.
К блюдам подносили различные вина — белое, клярет, красное, а главным образом — вино из Арбуа.

И. Клулас Повседневная жизнь в замках Луары в эпоху Возрождения


Frans Snyders - Kitchen Still-Life
Gabriel
  • oberega

Французский вкус. Рацион.

"Закончив туалет, принимали легкую пищу. "кипящий каплун" или "брачную похлебку"; ее приготовляли, заливая сырые яйца, вареную картошку или фрукты, в зависимости от времени года, кипящим душистым молоком; простолюдины с утра ели молочную кашу или овощной суп. Правда, маленькие принцы тоже ели кашу или хлебную похлебку, когда выходили из грудного возраста. Но начиная с двух лет они питались тем же, что и взрослые. Мы знаем об этом из трактата врача Симона де Валамдера, служившего при дворе с 1551 по 1565.
Ребенок ел четыре раза в день: завтрак в восемь утра, обед в половине одиннадцатого, полдник - "легкая закуска" - в два пополудни и ужин в пять часов. Взрослые иногда пропускали легкую закуску. На обед и ужин, если не устраивали пиршество с многочисленными переменами блюд, подавалось мясо - каплун, жареный цыпленок, вареная телятина, говядина, баранина, дичь, дрозды и куропатки, а также рыба. Блюдам сопутствовали соусы: уксусный с сахаром и корицей, соус из незрелого винограда, щавелевый и иногда апельсиновый. Из овощей детям рекомендовались горох, нут и "добрые травы", для улучшения пищеварения блюда часто приправляли укропом и анисом. Взрослым подавали лук-порей, репчатый лук, тыкву и салат, а также пряности и такие приправы, как горчица и хрен. Из фруктов больше всего ценились клубника, вишня, сливы, виноград, яблоки и груши, которые запекали, миндаль, лесные орехи. Готовили невероятное разнообразие выпечки и пирожных. Очень ценились марципаны с миндалем и сосновым семенем. Вместо сахара использовали белый мед из Лангедока.
Повседневным напитком служило вино, которое подавалось охлажденным. Начиная с пяти лет дети пили вино, разбавленное водой, также им давали сироп на розовой воде, называемой "розовый морс", миндальное молоко, лимонный сироп и апельсиновый сок. Эти два экзотических фрукта были в большом почете при дворе XVI века".

Иван Клулас "Повседневная жизнь в замках Луары в эпоху Возрождения".
Gabriel
  • oberega

Король пьет!

Уходит Двенадцатая ночь, а значит самое время для Праздника Королей! Сейчас от традиций этого дня мало, что сохранилось, а вот раньше в этот вечер обязательно происходил "Королевский пир". Традиции праздника теряются в глубине веков. Христианская западная традиция отмечает 6-е января как день трех королей-волхвов - Каспара, Бальтазара и Мельхиора, пришедших к младенцу Иисусу с дарами. В Испании и странах Латинской Америки этот день чуть ли не важнее Рождества, по крайней мере для детей, т.к. именно короли-волхвы приносят им подарки и вручают с большой помпой и при полном параде. Красочное зрелище, как говорят очевидцы, но нас интересуют традиции съедобные. Во Франции в первое воскресенье после 6-го января кондитеры отмечают "Фестиваль Королей" - Fête des Rois, на прилавках появляется особый пирог galette des rois, в котором раньше прятался боб. В 18 веке в пирог стали запекать крохотную фарфоровую фигурку младенца Иисуса, а в 19-ом и эта традиция ушла в небытие и появились разномастные и разноматериальные фигурки, порой, представляющие объект вожделения коллекционеров. Традиция готовить подобный пирог на Двенадцатую ночь и устраивать бобовый пир существует у большинства европейских народов и, видимо, обычай этот зародился еще в Древнем Риме. Счастливец, которому достался кусок пирога с бобом не только ломал себе зуб становился "бобовым королем", "королем дуралеев", "Лордом Кавардак", одним словом "царем Горохом" :) С этого момента все вставало с ног на голову, слуги становились господами, господа прислуживали своим слугам... и со временем забылось, что при подобной забаве в Древнем Риме такого Королька в конце торжества просто убивали.

Однако, ритуал определения главы торжества был не так-то прост.
Jean-Baptiste Greuze
Collapse )
Gabriel
  • oberega

Waes hael!

Еще один зимний напиток - Рождественский пунш Wassail. Традиции его приготовления берут свое начало в праздновании Йоля, а значит напиток, имеющий такую богатую историю, просто обязан появиться в нашем зимнем меню.

WASSAIL произошло от англо-саксонского 'waes hael', означавшего 'хорошего здоровья'. Напиток представлял собой горячее хмельное питье сваренное с добавлением пряностей, пива или сидра, меда, имбиря, мускатного ореха.

Распитие сопровождалось хоровым исполнением рождественских гимнов и взаимными благопожеланиями друг другу.
Например, первое четверостишие из традиционного хорала Gloucestershire Wassail, появившегося еще в средневековье, звучит так:

Wassail! wassail! all over the town,
Our toast it is white and our ale it is brown;
Our bowl it is made of the white maple tree;
With the wassailing bowl, we'll drink to thee.



Collapse )