Оберега (oberega) wrote in cookery_lost,
Оберега
oberega
cookery_lost

Categories:

Английская кухня от Мэри и Памелы. Понедельник.

Если вы, дорогие постояльцы, читали все-все-все о Мэри Поппинс, то вы конечно же помните книжку "Мэри Поппинс на кухне". Преамбула ее такова: мистер и миссис Бэнкс уезжают как раз в тот момент, когда кухарке миссис Брилл приходит телеграмма, в которой ее срочно вызывают помогать в уходе за заболевшими корью родственниками. Так дети остаются в компании Мэри Поппинс и у них начинается очередная, полная чудес неделя, на этот раз чудеса будут твориться на кухне. Каждая глава посвящена одному дню недели, вернее, приготовлению одного обеда. Кроме того, она включает полный список меню на завтрак, обед и ужин. А в конце прилагается и поваренная книга Мэри Поппинс. Памела Трэверс, писательница не только создавшая мир Мэри, но и наполнившая его любовью к старой доброй Англии, использовала в своей кулинарной книге настоящие рецепты, бывшие популярными в викторианскую и поствикторианскую эпоху. Поэтому они достой появиться и в меню нашей таверны. Мы открываем неделю кухни Мэри Поппинс! В течение этой недели мы будем каждый день выкладывать рецепты и способы приготовления английских блюд "по версии Мэри Поппинс и Памелы Трэверс", двигаясь вместе с героями от понедельника к воскресенью.




Понедельник

Меню на день

Завтрак
Апельсиновый сок. Яйцо всмятку. Кукурузные хлопья. Крепкий чай для Мэри Поппинс. Ребятам - молоко.

Обед
Ростбиф. Йоркширский пудинг. Капуста. Имбирная коврижка.

Ужин
тосты с сыром. Лимонное желе.



------------------------------------------------------------------------------------------------
В английской кухне, как и во многих других традиционных кухнях, многие блюда появляются парами или непосредственно друг за другом. Очень часто, если к столу подается ростбиф, то его закономерным спутником становится Йоркширский пудинг. Почему? Все очень просто. Когда пшеничная мука стала применяться при приготовлении пирогов и пудингов, повара Северной Англии придумали способ использования жира, который капал на поддон, чтобы готовить пудинги пока мясо жарится. В 1737 году рецепт «Капающего пудинга» (англ. A Dripping pudding) был опубликован в книге «The Whole Duty of a Woman»:
Приготовьте хороший кляр, как для блинов; поместите (кляр) в находящийся над огнём горячий поддон, смазанный жиром, чтобы он слегка подрумянился снизу, а потом поставьте поддон под кусок баранины, чтобы на пудинг стекал горячий жир. Время от времени поддон нужно часто встряхивать, чтобы пудинг получился легким и вкусным. Когда баранина будет готова, можно вынимать и пудинг; переверните его на блюдо и подавайте горячим.
Make a good batter as for pancakes; put in a hot toss-pan over the fire with a bit of butter to fry the bottom a little then put the pan and butter under a shoulder of mutton, instead of a dripping pan, keeping frequently shaking it by the handle and it will be light and savoury, and fit to take up when your mutton is enough; then turn it in a dish and serve it hot"
.

Этот рецепт до сих пор пользуется популярностью, особенно на севере Англии. С чисто английской педантичностью и юмором в 2008 году Королевское химическое общество постановило, что: "Йоркширский пудинг не является Йоркширским пудингом, если он ниже четырех дюймов".

Но заглянем на кухню к Мэри Поппинс

"Джейн посолила и обваляла в муке мясо, и его поместили в разогретую духовку. Майкл помог Фанни замесить тесто для йоркширского пудинга, а Анни нашинковала капусту".

Для приготовления обеда наши герои воспользовались вот этими рецептами:

Ростбиф

2,5 килограмма мяса (все меры были переведены в нашу систему исчисления переводчиком книги Ириной Токмаковой) на ребрышках. Соль и свежемолотый перец.

Разогреть духовку.
Уложить мясо на решетку, положенную на сковороду, посолить и поперчить с той стороны, где жир. Запекать 5 минут, затем убавить огонь. Держать в духовке два часа.


Пудинг
1 некрупное яйцо, 1 стакан молока, смешанного с водой в равных долях.

Нагреть духовку.
просеять муку в миску, посолить. Сделать в муке углубление, разбить туда яйцо, подлить немного молока, мешать, начав с середины, постепенно подливая остальное молоко. Хорошо смешать венчиком, поставить в холодное место на час.
Подогреть мясной сок, оставшийся от ростбифа в сковороде, поворачивая скоровороду так, чтобы дно было закрыто ровным слоем соуса. Положить в сковороду тесто, выпекать 25 минут. Пудинг за это время поднимется, корочка сделается темной и хрустящей. Мэри Поппинс нарезает тесто перед подачей на стол.


Ну, а теперь оставалось только ждать. Время от времени надо было поливать мясным соком ростбиф, на полчаса поместить йоркширский пудинг в печь и не забыть добавить в капусту немного соли и немного сахару, чтобы она была вкуснее
Капуста - частая соседка ростбифа по тарелке, но чтобы ее приготовить правильно нужно знать несколько секретов:

1,5 кг. капусты
3 литра воды
3 столовые ложки соли
2 столовые ложки сливочного масла
Свежемолотый черный перец.

Промыть капусту под краном. Вырезать кочерыжки. В большой кастрюле вскипятить воду. Посолить. Положить капусту и варить без крышки 5 минут

Стоп! А что же скажет на это Мэри Поппинс?
- Поместите капусту на десять минут в кипящую воду, и никак не больше, - сказала Мэри Поппинс. -Капуста должны хрустеть.
Откинуть капусту на дуршлаг и слегка обжать. Растопить масло на сковородке и прогреть капусту на сковородке с маслом. Поперчить.



Пока готовится основное блюдо, наши герои начали колдовать над десертом. Имбирная коврижка, пряники или Gingerbread были завезены в Европу армянским монахом Григорием Никополисом в 992 году. Он жил во Франции и, как говорится в ученых книгах, научил христиан готовить это пряное лакомство. В 13 веке немецкие эмигранты завезли рецепт коврижки в Швецию. Примечательно, что в 15 веке шведы употребляли это блюдо для облегчения процесса пищеварения. Англия прославилась имбирными коврижками из Графства Шропшир, которым не было равных. Но наша коврижка, конечно, будет не совсем обычной. Готовить ее помогает миссис Корри, а значит не обойдется без чудачеств.

Майкл смешал муку с некоторым количеством соды, пряностями и изюмом. Джейн растопила сахар с маслом и вбила туда яйцо и патоку.
- А теперь соедините обе смеси в большой миске и хорошенько размешайте... это отличный рецепт - сказала миссис Корри. - Я получила его от короля Альфреда Великого. У него всегда подгорали пирожки, но имбирные пряники - никогда.
Джейн и Майкл разложили тесто по смазанным жиром формочкам в виде звездочек, а миссис Кори уложила их на противень и поместила в духовку.
- Теперь нам потребуется некоторое количество золотых звездочек - сказала миссис Корри. - Кажется, они у меня с собой. И она выудила из внутреннего кармана целую горсть бумажных звездочек.
-Вы ведь сохраните их, да? - спросила она, пристально глядя на ребят.
-Конечно! - разом отозвались Джейн и Майкл.
Они по прошлому опыту знали, что в звездочках миссис Корри есть нечто волшебное. Например, если поглядеть ночью в окошко, можно увидеть, как миссис Корри, взобравшись на высокую стремянку, с помощью Мэри Поппинс приклеивает их к небосводу.


Если вы решите приготовить коврижку самостоятельно, то вот вам полный рецепт от Мэри:

Имбирные коврижки-звезды
3/4 стакана муки
1/2 ч.л. пищевой соды
1/2 ч.л. смеси специй: мускатного ореха, гвоздики, корицы
1 ч.л. мелко смолотого имбиря
1/4 стакана изюма без косточек
1/4 стакана сливочного масла
2 ст.л. темной патоки
1/2 стакана темно-коричневого сахара
1 хорошо взбитое яйцо
Противень, слегка смазанный маслом и посыпанный мукой
2 формы в виде звезды (без донышка)

Нагреть духовку.
Ссыпать в миску муку, соду специи и имбирь. Добавить изюм. Растопить масло и сахар в маленькой кастрюльке на легком огне. Снять с огня и немного остудить. Патоку смешать со взбитым яйцом, добавить муку, хорошенько перемешать деревянной ложкой. Уложить две формы в виде звезд на смазанный противень. Разделить тесто на две части и заполнить формы. Выпекать в течение 30 минут
"Если у вас нет формы в виде звезды, - говорит Мэри Поппинс, - возьмите круглую, это будет означать луну".
Достав выпечку из духовки, перевернуть на решетку, остудить.

__________________________________________________________________________

- Готово!
Все уселись за кухонным столом и принялись за обед, который сгодился бы для любого принца...


Как уже было сказано, каждая глава посвящена приготовлению обеда, но меню дается для каждой трапезы.
Нас не должно удивлять то, что завтрак и ужин выглядят... скажем так, несерьезно. Обед всегда считался самой главной, самой сытной трапезой, а завтрак и ужин были скорее легкими закусками. Так вот, в понедельник на ужин были тосты и сыром и лимонное желе. Приятного аппетита и кулинарных успехов! До встречи на "Утраченной кухне" завтра!

Источники:
1. Памела Трэверс - "Мэри Поппинс на кухне".
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Yorkshire_pudding
3. http://www.simplebites.net/cooking-school-how-to-make-perfect-yorkshire-pudding/
4. http://www.englishmuse.com/2009/06/combat-boots-and-tiara.html
5. http://warmsnugfat.blogspot.ru/2011/10/starry-starry-nice.html
6. http://winebookgirl.blogspot.ru/2011/11/cooking-books-with-k-mary-poppins-in.html
Tags: XX век, Англия, Новейшее время, десерт, книги, мясо-птица-дичь, рецепты, хлеб
Subscribe

  • (no subject)

    Клуб Cookery lost переехал в оффлайн-пространство и приглашает всех желающих на наши кулинарные встречи. Группа вконтакте https://vk.com/cookerylost…

  • (no subject)

    The Vintage Kitchen on YT

  • (no subject)

    И позвольте отрекомендовать вам группу наших добрых друзей, занимающихся средневековой кухней. https://vk.com/medieval_cuisine

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments